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Dictionnaire cuisine

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M

Définitions lettre M

mijoter
Macérer

Laisser tremper dans une préparation liquide et aromatise, salée ou sucrée

Malaxer

Pétrir avec les mains, mélanger

Manchonner

Enlever la chair qui entoure les os des morceaux de viande

Mandoline

Ustensile de cuisine qui coupe les légumes de diverses tailles

Marbrer

Donner une apparence marbrée à des pâtisseries, grâce au chocolat

Mariner

Laisser tremper dans une préparation liquide aromatisée

Mijoter

Laisser cuire longtemps, à l’étouffée

Monder

Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé dans l’eau bouillante

Mouliner

Écraser des légumes jusqu’à les rendre en purée

N

Définitions lettre N

nouilles
Napper

Recouvrir une préparation d’une substance liquide

Neige

Se dit des œufs dont l’on a monté les blancs leur donnant l’apparence de la neige

Niçoise

Cuisine méditerranéenne à base d’ail, d’anchois, d’olives, etc

Nouilles

Pâtes plates et courtes

O

Définitions lettre O

onctuosité
Onctuosité

Texture à la fois lisse et crémeuse d’une sauce

P

Définitions lettre P

paner
Panacher

Mélanger des ingrédients différents

Paner

Passer dans la chapelure avant de faire cuire

Parer

Donner une belle apparence à une préparation culinaire

Parfumer

Aromatiser

Passer

Filtrer pour donner une apparence plus lisse et onctueuse

Pastillage

Technique de préparation à l’eau et au sucre pour un effet sur les pâtisseries

Pocher

Cuire dans une grande quantité d’eau ou de sirop

Q

Définitions lettre Q

quartier
Quartier

Désigne des morceaux d’aliment. On découpe la viande en quartier

R

Définitions lettre R

ramequin
Rabattre

Plier plusieurs fois une pâte sur elle-même pour la travailler

Raidir

Rendre une viande plus ferme par un procédé de cuisson

Ramequin

Petit récipient passant au four

Râper

Passer à la râpe un fromage, un légume ou autre, pour obtenir de fines particules.

Réduire

Faire diminuer une sauce en la cuisant plus longtemps ou avec un ingrédient

Relever

Offrir un goût plus savoureux au moyen d’assaisonnements ou d’ingrédients

Réserver

Mettre de côté un élément avant de s’en resservir dans une préparation

Rissoler

Faire revenir les aliments à la poêle afin de les roussir un peu

Rôtir

Cuire à la broche ou dans un four à une température élevée

Roussir

Cuire à feu vif pour teinter la préparation d’une couleur rousse

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