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Dictionnaire cuisine

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A

Définitions lettre A

Abattis
Abaisser

Étaler une pâte pour l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie ou un laminoir

Abats

Désigne les parties de l’animal comme le cœur, le foie, les rognons, les tripes

Abattis

Désigne les ailerons, les pattes, le gésier, le cou, le foie, etc. de la volaille

Affiner

Amener un fromage à maturation

Aigre-doux

Saveur à la fois acide et sucrée

Al Dente

Se dit de la cuisson des pâtes lorsqu’elles restent à peine craquantes

Antipasti

Hors d’œuvre constitué de différents mets, qui précède un repas en Italie

Araignée

Ustensile de cuisine qui permet d’égoutter les aliments de la friteuse

Aromatiser

Rajouter des aromates afin de parfumer la saveur

Assaisonner

Ajouter du sel, du poivre, des baies, des herbes, pour relever le goût

Autocuiseur

Marmite hermétique qui permet de cuire les aliments plus rapidement

B

Définitions lettre B

Battre en neige
Badigeonner

Étaler un liquide ou un corps gras sur une préparation culinaire

Bain-Marie

Principe de cuisson qui permet de cuire les aliments lentement

Barder

Recouvrir une pièce de viande ou autre d’une tranche de lard

Battre en neige

Battre le blanc des œufs avec un fouet pour les rendre consistants

Béarnaise

Sauce émulsionnée au vin blanc, au jaune d’œuf, aux herbes, au beurre

Béchamel

Sauce au lait, à la farine et au beurre, parfaite pour gratiner et garnir

Blanchir

Fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et claire

Braiser

Cuire une viande en cocotte

C

Définitions lettre C

Canapé
Canapé

Tranche de pain de mie coupée sur laquelle l’on dispose un mets savoureux

Caraméliser

Faire roussir au sucre pour apporter le goût du caramel

Champenoise

Préparations ayant pour base le céleri

Chapelure

Pain séché et réduit en miettes qui permet de paner les aliments à cuire.

Chiffonnade

Manière d’émincer en fines lamelles légumes, charcuterie, etc

Chutney

Préparation aigre douce d’origine indienne

Clarifier

Donner un aspect clair à une préparation liquide en la filtrant

Confire

Faire cuire dans des ingrédients qui permettent de conserver la préparation

Crapaudine

Manière d’ouvrir sur le haut et d’aplatir une volaille afin de la cuire

D

Définitions lettre D

dumpling
Décanter

Laisser reposer un liquide, un alcool, une préparation

Décoction

Procédé qui extrait la saveur des plantes grâce à l’eau bouillante

Déglacer

Dissoudre les sucs de cuisson d’une préparation pour faire une sauce

Dégorger

Tremper dans de l’eau pour ôter les impuretés

Dénoyauter

Enlever les noyaux

Désosser

Enlever les os d’une pièce de viande, d’une carcasse

Dessaler

Enlever le sel présent dans l’aliment, en le faisant tremper dans l’eau

Doggy Bag

Désigne les restes d’un restaurant que l’on ramène chez soi pour les finir

Dumpling

Pâte sucrée ou salée

E

Définitions lettre E

Éplucher
Ébarber

Enlever les poils sur les coquillages

Ébouillanter

Plonger les aliments dans une eau bouillante

Écosser

Retirer les graines des cosses

Écumer

Retirer l’écume du jus de la cuisson

Égoutter

Mettre les aliments dans une écumoire, une passoire, pour en sortir l’eau

Égrener

Retirer les graines d’un légume ou d’un fruit

Émincer

Trancher finement les aliments

Épépiner

Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume

Éplucher

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume

Équeuter

Retirer la queue d’un fruit ou d’un légume

Étuver

Cuire à feu doux et couvert

Évider

Retirer la chair sans altérer l’apparence du fruit ou du légume

F

Définitions lettre F

flamber
Faisander

Laisser une viande vieillir naturellement pour lui donner une forte saveur

Farce

Préparation hachée à base de viande et/ou légumes pour garnir une préparation

Fariner

Saupoudrer de farine

Fermentation

Technique de maturation

Festonner

Lorsque l’on modèle en torsade une pâte dans un moule

Flamber

Arroser d’alcool et mettre le feu, à une viande, un poisson, un dessert

Florentine

Désigne des préparations à base d’épinard

Fouetter

Tourner vigoureusement une sauce ou autre à l’aide d’un fouet

Fricassée

Type de ragoût où la viande est découpée en petits morceaux et sautée

Frire

Plonger dans l’huile pour cuire

Fumer

Cuire par séchage en exposant à la fumée dans un appareil spécial

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